9月3日，港交所披露信息顯示，海底撈已通過上市聆訊，同時更新了招股書。招股書顯示，今年上半年，海底撈實現(xiàn)營業(yè)收入73.42億元，比上年同期增長54.4%，去年上半年海底撈實現(xiàn)營業(yè)收入47.56億元。據(jù)悉，海底撈估值有望突破人民幣500億元。
業(yè)績的高速增長，與海底撈正提速開店擴張有關。據(jù)統(tǒng)計，海底撈全國門店數(shù)量由去年底的273間增至362間。今年上半年新增71家門店，大多數(shù)新增門店集中二三線城市。此外，海底撈單店(經營一年以上)銷售比上年同期增加6.4%，較往年14.1%、14.0%的增幅有所下降。
然而，近年來海底撈在規(guī)模上的快速擴張，不僅引發(fā)了現(xiàn)金流方面的窘境，與此同時，在業(yè)績高壓下，門店管理也開始出現(xiàn)內生問題。此外，食品衛(wèi)生及安全問題也數(shù)次出現(xiàn)。
二三線城市成業(yè)績增長主動力
2018年上半年，海底撈業(yè)績持續(xù)高速增長。更新的說明書顯示，截至6月30日，其實現(xiàn)營業(yè)收入73.42億元。2017年公司營收總額為106.37億元，日單店1500人就餐。2016、2015年分別實現(xiàn)營收78.07、57.56億元。增長率逐年加快。
海底撈的收入主要來自火鍋餐廳經營，2018年上半年，餐廳經營占其營收比重97.4%。據(jù)全球知名市場調研機構Frost & Sullivan(下稱沙利文)報告，按去年營收計算，海底撈在中國和全球的中式餐飲市場中均排名第一，同時也是增長最快的中式餐飲品牌。
招股書內指出，截至最后實際可行日期，海底撈經營餐廳數(shù)量共362家，除了中國內地的331家，海底撈還在臺灣、香港、新加坡、韓國、日本及美國等國家和地區(qū)設有31家門店。
然而海底撈的業(yè)績增長主要得益于其在國內二三線城市餐廳經營收入的大幅增加。數(shù)據(jù)顯示，其上半年來自一線城市的收入為18億元，去年同期為14.27億元;來自二線城市的收入為34.67億元，去年同期23.396億元;來自三線及以下城市的收入為14億元，去年同期6.36億元。
從顧客人均消費來看，2018年上半年來自一線城市的最高，為106元，二線城市為94.2元，三線及以下城市為91.8元。
二線城市的翻臺率同樣拉高海底撈翻臺率整體水平。根據(jù)沙利文報告，海底撈的翻臺率在中國主要中餐品牌中較高。今年上半年其在二線城市的翻臺率最高，達到5.1，而整體翻臺率為4.9。2015年~2017年，其翻臺率分別為4.0次/天、4.5次/天、5.0次/天。
海底撈開設的新店也多集中在二三線城市。對比去年同期，上半年其在一線城市新增門店21家;在二線城市新增58家;在三線城市新增46家。但同店(經營一年以上)銷售比上年同期增加6.4%，較往年14.1%、14.0%的增幅有所下降。
新店的翻臺率較往年也有所下滑，新開餐廳上半年的翻臺率僅4.2，而2015年-2017年，新店的翻臺率分別為4.8、4.6、4.8。對此，海底撈表示，主要原因是大部分餐廳于2018年第二季度開業(yè)，并處于啟動上升周期。
海底撈在外賣業(yè)務、銷售調味品及食材產品兩類業(yè)務上也有一定增長。上半年海底撈外賣業(yè)務實現(xiàn)營收1.33億元，去年同期9773萬元;銷售調味品及食材產品業(yè)務營收為5725萬元，去年同期1165.1萬元。
高效管理模式推動業(yè)績和擴張
海底撈在中式餐飲行業(yè)已成為消費者心目中獨特的文化現(xiàn)象，塑造了就餐體驗和服務體驗的的典范。在城鎮(zhèn)化、消費升級的過程中，海底撈超強的服務意識、服務水平正好迎合了消費者的要求。根據(jù)沙利文的調查，在中式餐廳品牌中，海底撈就餐體驗(包括服務態(tài)度、菜肴衛(wèi)生等指標)排名第一。
除了高質量的服務外，海底撈實現(xiàn)高質量增長的核心也在于“連住利益，鎖住管理”的高效管理模式，該種模式使員工自足性、積極性更高，有利于提高經營、管理效率。
在“鎖住管理”方面，海底撈的拓店權限幾乎全部下放到店長手中，在“師徒制”的推動下發(fā)揮店長的主觀能動性，提高門店效益和拓店速度。
店長的薪酬有AB兩種方案：A方案為其管理餐廳利潤的2.8%;B方案為其管理餐廳利潤的0.4%+其徒弟管理餐廳利潤的3.1%+其徒孫管理餐廳利潤的1.5%。因此，店長對培育“徒弟”有強大意愿。
海底撈的拓店模式分三個等級，每2個月海底撈會對每個門店進行ABC級評定，A級門店目前約占總門店數(shù)20%，A級門店的店長擁有拓店權力——店長自主尋找門店，初步確定意向后上報集團總部，由總部進行評估，通過評估后總部與店長共同與業(yè)主談判以推進門店擴張，因此在儲備人才達到一定積累之后海底撈的開店速度能有亮眼增長。
而“連住利益”的實現(xiàn)方式，則在于員工方面實施計件薪酬制度。海底撈高度統(tǒng)一員工與公司的利益，將員工薪酬與公司經營綁定。服務客人數(shù)量，清晰的餐具數(shù)量，送達的菜品數(shù)量以及顧客的滿意度直接與員工收入掛鉤。
在迅速擴大門店規(guī)模以及對員工的“高激勵”下，海底撈的員工成本在逐年增大。
2015年-2017年，海底撈的員工成本分別為15.719億元、20.443億元、31.197億元，占海底撈年度收入的比例分別為27.3%、26.2%，以及29.3%。而這一成本還在上升，2018年上半年，海底撈的員工成本為22.03億元，占收入的比重為30%。
按照此前海底撈第一次提交的招股書，海底撈員工人數(shù)共有50299人，按照2017年的員工成本是31.197億元計算，刨除董事的薪酬部分2977.5萬元，其他員工在2017年的平均薪酬約為6.14萬元。根據(jù)更新的招股書披露信息，海底撈增加了2952名員工。
在對消費者高質量的服務，對內高效的管理模式，以及對員工的高激勵等因素推動下，海底撈近年來業(yè)績取得飛速增長，門店規(guī)模加速擴大。
拓店加速管理難度變大
海底撈近兩年正快速擴張，且計劃開店數(shù)量較前幾年明顯提升，業(yè)界普遍擔心由于海底撈門店擴張速度過快而導致盈虧失衡。根據(jù)沙利文報告，當前國內主要的中餐品牌通常在3到6個月及在15到20個月內達到首次盈虧平衡及現(xiàn)金投資回報，而在海底撈，根據(jù)更新后的招股書顯示，達致首次盈虧平衡只需要1到3個月。
海底撈新招股書顯示，海底撈全國門店數(shù)量由去年底的273間增至362間，今年上半年新增71家門店，其中63家已達致初步月度收支平衡。而去年海底撈共開了98家新店，其中的97家已達致初步月度收支平衡。這意味著從去年到今年上半年新開的169家門店中有9家處于虧損狀態(tài)。截至目前，今年內海底撈已開設95家新餐廳，接近去年全年開店數(shù)。
在5月17日，海底撈首次遞交的招股書看來，在海底撈的流動比率與速動比率上，海底撈的流動負債超過流動資產，營運資本為負。一邊是店鋪的迅速擴張，一邊要負擔較重的運營成本，明海底撈在擴張戰(zhàn)略上顯得較為激進。這可能也是海底撈多次提出上市申請，尋求融資的原因。
