三文魚在中國“擴軍” 國產(chǎn)“三文魚”算不算三文魚？要了解這個問題首先要看什么是三文魚，上海海洋大學(xué)漁業(yè)經(jīng)濟研究專家樂家華向第一財經(jīng)表示：“國內(nèi)所說的三文魚應(yīng)該是指大西洋鮭魚，特別是挪威、智利、蘇格蘭、法羅群島等地養(yǎng)殖的大西洋鮭魚，還有太平洋鮭魚。國內(nèi)養(yǎng)殖（青海、云南、北京等地）的各種大小規(guī)格的是虹鱒魚。山東省也有養(yǎng)殖大西洋鮭魚的。” 不過，多年從事水產(chǎn)貿(mào)易的水產(chǎn)專家樊旭兵告訴第一財經(jīng)記者：“國內(nèi)三文魚并沒有嚴(yán)格的定義，但在國外，三文魚一般都是指鮭魚。當(dāng)三文魚這一洋氣、高貴的食材名詞引入國內(nèi)之后，國內(nèi)很多人出于各種目的將虹鱒魚也叫做三文魚——要知道，虹鱒魚是正宗三文魚的近親，長得也相似。所以，在國內(nèi)，三文魚的概念變得更模糊或者說更廣泛些。” 事實上，中國漁業(yè)協(xié)會關(guān)于三文魚的定義也加了一堆限定詞。根據(jù)中國漁業(yè)協(xié)會在官網(wǎng)和官微上的澄清回應(yīng)，其說法為“在中國市場上，事實上，通常所說的三文魚是鮭鱒魚類的商品名稱統(tǒng)稱，并非一種魚的科學(xué)名稱。” 可見，三文魚在我國并沒有嚴(yán)格的學(xué)術(shù)界定，更多是中國市場上形成的一種習(xí)慣性的說法。 “由于鮭魚跟鱒魚不是同一屬（分別為鮭科鮭屬與鮭科鱒屬），因此將兩者合用同一個名字并不科學(xué)。”樊旭兵對此表示，“通常我們用于做刺身的三文魚都是來自挪威、蘇格蘭、智利等國進口的大西洋鮭魚。” 而央視報道中所言“三分之一的三文魚都被青藏高原承包了”，這其中所說的淡水三文魚則屬于虹鱒魚，在學(xué)術(shù)分類上來說跟鮭魚是兩種魚。“如果一定要把虹鱒魚也算作三文魚，那也只有在我國有這種說法。事實上，也沒有真正的權(quán)威機構(gòu)做出這樣的分類或定義。”樊旭兵表示。 虹鱒魚能不能做刺身？ 近年來，隨著國民飲食習(xí)慣的改變及消費升級，三文魚越來越受歡迎。 根據(jù)荷蘭合作銀行的調(diào)查，歐盟、美國和中國占據(jù)全球超過70%的養(yǎng)殖三文魚消費量，預(yù)測仍存在75000噸隱性市場需求，其中中國市場增速尤為明顯，市場潛力也增大。需要注意的是，歐美等地的野生三文魚一般是禁止捕撈的。 挪威三文魚有望在今年回歸中國市場。圖為挪威三文魚養(yǎng)殖企業(yè)萊瑞公司。 長期以來，養(yǎng)殖的三文魚在國內(nèi)幾乎沒有。這也吸引了一部分國內(nèi)商家將國外的一些可以替代國外三文魚的魚類品種引入到國內(nèi)進行養(yǎng)殖。但需要說明的是，國內(nèi)養(yǎng)殖的“三文魚”跟國外通常所說的三文魚并不是一個魚種。 中國漁業(yè)協(xié)會的澄清回應(yīng)中，也強調(diào)“目前國內(nèi)最大的鮭鱒魚養(yǎng)殖基地位于青藏高原上的青海龍羊峽，海拔2600米，水域面積383平方公里，適明度達5米以上，平均水深80米，年均水溫12℃，不封凍，是不可復(fù)制的鮭鱒魚理想養(yǎng)殖環(huán)境”。 盡管是近親，三文魚（鮭魚）和虹鱒畢竟不是同一種魚，肉質(zhì)和色澤也有所差別。 漁業(yè)協(xié)會表示，所有的三文魚包括大西洋鮭和虹鱒等，肉質(zhì)呈現(xiàn)的顏色都來自于食物中的蝦青素，所以不存在品種色澤的問題。養(yǎng)殖三文魚在飼料中添加人工提取的純天然的蝦青素以達到肉質(zhì)增色的作用。“蝦青素是迄今為止人類發(fā)現(xiàn)自然界最強的抗氧化劑，對人體無害，反而對美白防曬有好處。” 值得一提的是，蝦青素作為飼料添加劑，另外一個主要作用是可以促進抗體的產(chǎn)生、增強動物的免疫功能。 鑒于網(wǎng)絡(luò)流傳的國內(nèi)“三文魚”是淡水魚，寄生蟲較多、不宜做刺身的說法，樂家華告訴第一財經(jīng)記者：“通常而言，淡水魚是不適宜生吃的，因為寄生蟲含量一般情況下會比較高。如果某些人的腸胃好，吃了也不會有什么大問題，但如果有些人腸胃不好，很容易吃出問題來。” 樊旭兵也認(rèn)為：“國內(nèi)的虹鱒魚屬于淡水養(yǎng)殖。淡水魚感染寄生蟲的概率更高，因此大多數(shù)情況下主要是用深海養(yǎng)殖的鮭魚做三文魚刺身。過去曾有中國人吃鯉魚生魚片刺身，后來因為食品安全風(fēng)險高的緣故放棄了這種食用方式。” 事實上，不管淡水還是深海魚都存在寄生蟲的風(fēng)險。只是相對而言，淡水魚感染寄生蟲的風(fēng)險更高。歐美政府機構(gòu)也并不贊成民眾直接生食新鮮魚肉，一般建議加熱到63℃以上，以免感染寄生蟲。 那么此次央視報道的青海龍羊峽養(yǎng)殖的淡水三文魚是否適合做刺身？樊旭兵認(rèn)為，這要以檢測機構(gòu)檢測結(jié)果為準(zhǔn)。 龍羊峽生態(tài)水殖有限公司向第一財經(jīng)出具的山東出入境檢驗檢疫技術(shù)中心的檢測報告顯示，該公司的冰鮮三文魚產(chǎn)品各項檢測指標(biāo)均合格。
但是，為何國內(nèi)養(yǎng)殖的虹鱒魚會替代國外進口的大西洋鮭魚做刺身呢？涉及到商業(yè)，就不免要從成本說起。一位五星級酒店大廚表示：“目前，市面上比較便宜的海鮮自助餐基本上都是用的國產(chǎn)虹鱒魚。”言下之意，國產(chǎn)虹鱒魚代替進口三文魚成本更低。 不斷擴大的中國中產(chǎn)階層，推動了三文魚消費，但優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品并不會同步增產(chǎn)。 樊旭兵向第一財經(jīng)表示：“這兩年，全球市場對于三文魚的需求逐步增加。而三文魚主要的產(chǎn)地比如挪威、丹麥等卻并沒有大規(guī)模提高三文魚的產(chǎn)量，甚至還受到一定的魚病困擾導(dǎo)致產(chǎn)量下滑。因此，進口三文魚的價格一直在走高。相比而言，國內(nèi)淡水養(yǎng)殖的替代品虹鱒魚價格要低三分之一左右。因此迅速在市場鋪開。” 雖然認(rèn)為食品安全要以樣本檢測結(jié)果為準(zhǔn)，不過對目前國內(nèi)市場上使用淡水魚用作刺身的情況，樊旭兵也表達了擔(dān)憂。 “之前也有過教訓(xùn)的。淡水魚相對而言感染寄生蟲風(fēng)險更高，刺身這種生吃的方法，隨著日本料理在中國受到推崇，也越來越普及。消費者不僅在餐廳點刺身吃，與此同時，生鮮超市、電商的普及，也讓生魚片消費越來越多地直接進入家庭。” 樊旭兵建議，就哪些水產(chǎn)品適合做刺身、在什么樣的儲藏和運輸條件下可以保證食品安全，相關(guān)監(jiān)管或職能部門應(yīng)盡快出臺相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范市場行為。
