導(dǎo)讀 　　“對于醬油出問題的原因，很多都是生產(chǎn)工藝中不嚴格執(zhí)行相應(yīng)流程造成的。” 2019年12月將要實行《食品安全國家標準醬油》新標準。 　　10月12日，江蘇省消費者權(quán)益保護委員會（下稱“江蘇消保委”）發(fā)布的醬油產(chǎn)品比較試驗報告顯示，在120個樣品中有29個不符合國家標準，問題集中在標簽標識、營養(yǎng)成分標注（明示）和品質(zhì)指標方面，涉及海天、加加、李錦記等品牌。 　　其中，有4個醬油樣品遠未達到強制標準。據(jù)了解，氨基酸態(tài)氮是衡量醬油品質(zhì)的最核心指標之一，我國SB/T 10336-2012 《配制醬油》要求，氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.4g/100ml，但宿遷市泗洪縣華美調(diào)味品廠生產(chǎn)的商標為蟹園的紅燒老抽氨基酸態(tài)氮含量僅為0.01g/100ml。對此，遠東正大檢驗集團有限公司工程師高帥稱，這沒有達到我國釀造醬油的最低標準要求，甚至可以說就不能叫做醬油。 　　對于不達標準的原因，10月15日，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授陳尚武對21世紀經(jīng)濟報道記者表示：“氨基酸態(tài)氮不達標可能因為原料不足、發(fā)酵工藝出問題或者出廠前自檢有漏批，但其實只要醬油發(fā)酵工藝沒有問題，一般很難出現(xiàn)氨基酸態(tài)氮不達標的情況。” 　　10月15日，海天味業(yè)發(fā)布公告解釋稱，海天系標示值低于計算值被點名，但并不構(gòu)成產(chǎn)品品質(zhì)問題，也不是食品安全問題；李錦記方面也提出異議，表示多次與江蘇省消保委溝通，要求復(fù)檢以及希望帶一些抽樣樣品回公司進行內(nèi)部分析。10月16日，21世紀經(jīng)濟報道記者聯(lián)系江蘇消保委，但其未對企業(yè)說法做出回應(yīng)。 　　“此事件對整個醬油產(chǎn)業(yè)會有一定觸動，超市、大賣場等目前正在觀望事件是否會進一步發(fā)酵。2019年12月要實行的《食品安全國家標準醬油》新標準，將抬高行業(yè)進入門檻，提升小企業(yè)整體運營水平，優(yōu)化生產(chǎn)流程。其實除了新標準，環(huán)保風暴也是國家進行行業(yè)洗牌，促進產(chǎn)業(yè)升級的工具之一。”10月15日，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對21世紀經(jīng)濟報道記者表示。 　　或因生產(chǎn)工藝不到位 　　江蘇省消保委此次發(fā)布的醬油比較試驗，對來自商場、超市、農(nóng)貿(mào)市場以及網(wǎng)絡(luò)電商平臺上銷售的48個品牌、56個企業(yè)生產(chǎn)或代理的120個醬油樣品進行了檢測，其中有29個樣品不符合國家標準，主要問題集中在標簽標識、營養(yǎng)成分標注（明示）和品質(zhì)指標等多個方面。 　　標簽標識有12款醬油樣品不符合標準，包括配料表中所用原輔料的名稱不符合國家標準要求，標簽上引用的產(chǎn)品執(zhí)行標準為過期標準，還有營養(yǎng)素參考值（NRV）不符合標準規(guī)定等問題。 　　上述試驗報告顯示， 一瓶在2017年1月份生產(chǎn)的海天生抽營養(yǎng)素參考值不符合規(guī)定；根據(jù)江蘇消保委的醬油比較試驗結(jié)果，“李錦記”三級錦珍生抽鈉含量明示數(shù)據(jù)與實際檢測數(shù)值不符。 　　對此，海天味業(yè)在10月15日晚發(fā)布澄清公告稱，公司通過核實和調(diào)查，計算出該瓶生抽蛋白質(zhì)NRV%為1.5%，而公司在該瓶生抽標簽中把蛋白質(zhì) NRV%僅標識為1%，因標示值低于了計算值，所以被點名。據(jù)了解，NRV%是營養(yǎng)成分占營養(yǎng)素參考值的百分比，是食品營養(yǎng)標簽上比較食品營養(yǎng)成分含量多少的參考指標。 　　10月15日，李錦記也發(fā)聲明表示“不服”，稱江蘇消保委使用的第三方檢測機構(gòu)是遠東正大檢驗集團有限公司，當時他們不認可初檢結(jié)果，要求進行復(fù)檢，沒有獲得同意。后來李錦記把同批次產(chǎn)品留樣送到珠海出入境檢驗檢疫局以及其他權(quán)威第三方檢測機構(gòu)，得到的結(jié)果均是鈉含量合格。但最后江蘇消保委還是決定采用他們聘請的第三方公司的檢驗結(jié)果。 　　實際上，醬油行業(yè)被曝出問題，這并非首次，如此前的工業(yè)醬油、毛發(fā)醬油等，氨基酸態(tài)氮不達標、開瓶生蛆等。 　　根據(jù)2014年1月-2016年12月國家食藥監(jiān)總局及各省食藥監(jiān)局醬油抽檢報告，期間共抽檢醬油2885次，有175次不合格，其中氨基酸態(tài)氮項目有136次不合格，占不合格次數(shù)的78%。 　　朱丹蓬表示，醬油的主要原料是黃豆，氨基酸含量比較高，如果生產(chǎn)過程中殺菌防腐沒有做到位，的確很容易出現(xiàn)問題。“對于醬油出問題的原因，很多都是生產(chǎn)工藝中不嚴格執(zhí)行相應(yīng)流程造成的。” 　　對于頻繁出現(xiàn)的問題，陳尚武也向21世紀經(jīng)濟報道記者分析：第一，可能是原料量不足，釀造醬油的原料多是黃豆，黃豆不足就會導(dǎo)致蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮不達標，而且發(fā)酵過程中微生物也會消耗一部分蛋白質(zhì)，需要及時補加原料；第二，是發(fā)酵工藝可能有問題，導(dǎo)致蛋白質(zhì)水解不夠，氨基酸減少；第三個是自檢漏批，飛檢又恰好查到漏掉的批次，醬油出廠前企業(yè)都會對各項指標進行檢查，因為部分罐中醬油蛋白質(zhì)含量偏高或偏低，就需要相互調(diào)配。
　　新標準實施或引發(fā)洗牌 　　那么，到底該如何選醬油？21世紀經(jīng)濟報道記者采訪多位業(yè)內(nèi)專家并查閱相關(guān)資料后，將選醬油方法總結(jié)為三點： 　　第一，關(guān)注醬油包裝上的氨基酸態(tài)氮含量和質(zhì)量等級。根據(jù)GB 18186-2000《釀造醬油》規(guī)定，醬油中氨基酸態(tài)氮低含量不得小于0.4g／100ml，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。 　　第二，通過醬油色澤和香氣判斷。醬油一般呈紅褐色或淺紅褐色，但是一級和特級醬油在燈光下色澤鮮艷有光澤，且醬香及酯香氣比二級三級更加濃郁。 　　第三，搖晃醬油瓶。輕輕搖晃，如果瓶壁上粘掛有薄薄一層醬油，則質(zhì)量較好，若流動性較強，可能質(zhì)量較差；用力搖晃，如果產(chǎn)生均勻的泡沫則較好，如果泡沫大且容易散去，可能質(zhì)量較差。 　　如果消費者對鹽的攝入有嚴格要求，就要關(guān)注醬油營養(yǎng)成分表中鈉的含量。同時對于進口醬油，試驗報告表示：醬油的工藝是最早起源于中國，可以說，沒有哪個國家比中國更懂得如何釀造高品質(zhì)醬油。很多進口醬油由于包裝精致和名稱特殊，帶給消費者高端上檔次的感覺，但往往不然。 　　在此次抽檢報告中還顯示，有價格極高的醬油也出現(xiàn)了質(zhì)量問題。對此，朱丹蓬表示，因為中國市場的復(fù)雜性等原因，高價不等于高質(zhì)這是中國快消品的一個特征，與國外的情況并不一樣，國外的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)已經(jīng)上升了，他們很大程度上高價就等于高質(zhì)。 　　其實我國對醬油也有相關(guān)規(guī)定，如目前正在實施的《醬油衛(wèi)生標準》已對釀造醬油和配制醬油做出明確規(guī)定：以大豆等為原料經(jīng)發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品屬于釀造醬油；而以釀造醬油為主體，與調(diào)味液、添加劑等配制而成的屬于配制醬油。 　　《食品安全國家標準醬油》新標準也將于2019年12月份實施，規(guī)定企業(yè)不得再采用調(diào)配工藝生產(chǎn)加工醬油，只有采用傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)才能叫作“醬油”，調(diào)配的“醬油”只能稱作“復(fù)合調(diào)味料”。 　　在包括朱丹蓬、陳尚武等業(yè)內(nèi)專家看來，上述新標準等實施，對醬油行業(yè)來說也將是一次洗牌。 　　據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2010年以來我國調(diào)味品行業(yè)總體利潤規(guī)模呈現(xiàn)出階梯式增長，2014年利潤總額突破達到225.5億，2015年以來仍保持快速增長，2017年已接近300億元。醬油行業(yè)作為我國調(diào)味品行業(yè)的第一大產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)銷量和企業(yè)規(guī)模均居調(diào)味品行業(yè)首位，根據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會公布的數(shù)據(jù)，醬油類產(chǎn)銷量在調(diào)味品中占比為43%，第二名食醋不及其一半。 　　陳尚武表示，新標準實施后，那些通過添加劑等調(diào)配生產(chǎn)醬油的企業(yè)要么選擇轉(zhuǎn)行，要么就要購買傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備，對生產(chǎn)工進行合規(guī)化更新，但是對于造假企業(yè)，新標準無法淘汰他們，仍然要依靠監(jiān)管部門。 　　朱丹蓬向21世紀經(jīng)濟報道記者介紹，中國醬油的市場分層級非常細分。有特大級市場，也有一線二線三線四線五線市場，農(nóng)村市場也有廣大市場份額，為此不僅有大型企業(yè)，也給中小的作坊式成長留有一定的市場空間。 　　“新標準可以抬高行業(yè)進入門檻，提升小企業(yè)整體運營水平，優(yōu)化生產(chǎn)流程。除了新標準，環(huán)保風暴也是國家進行行業(yè)洗牌，促進產(chǎn)業(yè)升級的工具之一，是供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革一個落地實施的方向。”朱丹蓬對21世紀經(jīng)濟報道記者說。 　　長江證券認為，目前我國調(diào)味品市場集中度仍較低，但經(jīng)濟下行期間龍頭企業(yè)壁壘更堅固，市場份額通常趨于穩(wěn)定，受經(jīng)濟環(huán)境影響較小。故在此階段，行業(yè)或出現(xiàn)并購整合浪潮，龍頭企業(yè)可以以更低的成本進行收購，進一步完善戰(zhàn)略布局，行業(yè)集中度有望進一步提升。