今年上半年，我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)深入推進供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，轉(zhuǎn)型升級步伐加快，質(zhì)量效益持續(xù)改善，產(chǎn)能利用率不斷提高，產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展趨勢明顯，總體呈現(xiàn)穩(wěn)中向好態(tài)勢。日前，在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十五屆年會上，主辦方特別設(shè)置了“特色農(nóng)產(chǎn)品加工研討會”，來自全國多家高校院所的多名專家在會上作了主題報告。報告內(nèi)容涉及不同農(nóng)產(chǎn)品品種，囊括了基礎(chǔ)研究、應(yīng)用基礎(chǔ)以及產(chǎn)品開發(fā)等不同方面。與會專家和企業(yè)代表分享了各自領(lǐng)域取得的研究成果及最新的加工技術(shù)，對未來農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展給出了建設(shè)性意見。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長王強、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長李大鵬主持了此次研討會。 

植物蛋白研究逐步深入 

在此次特色農(nóng)產(chǎn)品加工研討會中，花生蛋白、大豆蛋白等植物蛋白的研究，成為眾多專家學(xué)者關(guān)注的重點。 

花生拉絲蛋白、花生短肽發(fā)展看好 中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所石愛民副研究員在“花生蛋白多尺度結(jié)構(gòu)變化與品質(zhì)功能調(diào)控”的報告中指出，我國是花生生產(chǎn)第一大國，2018年中國花生產(chǎn)量預(yù)計達1810萬噸，占全球40.6%，居世界首位。盡管我國花生產(chǎn)量巨大，但從目前來看其用途還局限在榨油和食用上，而在花生蛋白加工與利用新技術(shù)方面，與美國、歐盟等國家和地區(qū)相比還有較大差距，尤其是在花生蛋白加工與利用新技術(shù)方面亟待突破。 

石愛民表示，通過深入研究，研究團隊確定了高水分花生拉絲蛋白的制備工藝和纖維結(jié)構(gòu)評價方法，初步闡明能量輸入方式對花生拉絲蛋白品質(zhì)影響規(guī)律，明確物料蛋白種類及含量、加工響應(yīng)參數(shù)及產(chǎn)品品質(zhì)的構(gòu)效關(guān)系，解析了高水分擠壓過程中花生蛋白高級結(jié)構(gòu)的變化，初步揭示了花生蛋白水分擠壓過程中纖維化結(jié)構(gòu)形成機理。同時，利用花生肽酶解之后的產(chǎn)物進行研究，建立了功能化花生短肽高效制備技術(shù)。通過原發(fā)性高血壓大鼠動物實驗，表明花生短肽具有降壓功效。在產(chǎn)品開發(fā)方面，目前，研究團隊已開發(fā)出素食腸、素肉雞丁等。此外，研究團隊還重點關(guān)注了人造奶油替代物這一熱點領(lǐng)域。研究發(fā)現(xiàn)，Pickering乳液將是實現(xiàn)人造奶油替代的潛在方向之一。研究團隊圍繞Pickering顆粒的制備做了大量工作，成功制備了高質(zhì)量的Pickering乳液。 

花青素為大豆蛋白乳化性研發(fā)打開了一個新窗口 說到植物蛋白，在國內(nèi)最常見的就是大豆蛋白。小分子化合物花青素是黃酮類物質(zhì)，是一種水溶性多酚，最為主要的花青素單體是矢車菊素-3-葡萄糖苷。東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院隋曉楠教授通過實驗發(fā)現(xiàn)，花青素的加入能夠增強蛋白的乳化特性，也為大豆蛋白的乳化特性研發(fā)打開了一扇新窗口。隋曉楠通過多重光散射技術(shù)和分子對接技術(shù)，研究蛋白大分子和花青素之間的聚集后發(fā)現(xiàn)，以矢車菊素-3-葡萄糖苷為代表的花青素，鑲嵌力非常強，每毫克蛋白質(zhì)所綁定的花青素，隨著花青素濃度的增加而增大。隨著花青素濃度的增加，三維熒光光譜圖中復(fù)合物溶液的熒光強度明顯降低，蛋白質(zhì)多肽鏈解折疊隨之結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。 

深挖農(nóng)產(chǎn)品健康功效成熱點 

此次特色農(nóng)產(chǎn)品加工研討會中的一個亮點是對于農(nóng)產(chǎn)品健康功效“全方位”的挖掘。除了荔枝、大棗、食用菌等我國特色農(nóng)產(chǎn)品的研究外，有關(guān)特色產(chǎn)品紅曲及農(nóng)產(chǎn)品副產(chǎn)物，如楊梅葉的研究也受到了國內(nèi)研究學(xué)者的關(guān)注。探明荔枝健康效應(yīng)促進精深加工 今年是荔枝的大年，各地荔枝豐收了，但是價格上不去。如何促進我國荔枝產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展，成為食品學(xué)者們關(guān)注的焦點。在廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究院張瑞芬研究員看來，開展精深加工、延長荔枝產(chǎn)業(yè)鏈，是荔枝產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的重要途徑。她在報告中指出，探明荔枝健康效應(yīng)的物質(zhì)機理，對其精深加工意義深遠。 

張瑞芬介紹說，荔枝的果肉富含多酚和多糖。通過酒精液體飼料誘導(dǎo)的ALD小鼠模型發(fā)現(xiàn)，荔枝多酚在小鼠體內(nèi)，在現(xiàn)在的劑量范圍內(nèi)有一個明顯的抗氧化活性，對肝臟的氧化應(yīng)激改善效果好。研究證明，一方面，荔枝多酚保護酒精性肝損傷，保護線粒體結(jié)構(gòu)和功能，抑制Cytc泄漏，減少肝細胞凋亡；另一方面作用于腸道，保護腸黏膜屏障，阻斷了肝臟的炎癥反應(yīng)，從而達到保護酒精肝損傷的作用。此外，研究團隊在研究中發(fā)現(xiàn)，通過環(huán)磷酰胺誘導(dǎo)免疫抑制的小鼠實驗表明，荔枝果肉多糖可能通過在消化道當(dāng)中與腸道微生物的相互作用，通過腸黏膜上皮細胞，腸黏膜的免疫系統(tǒng)影響到機體的免疫功能，進而再影響到整體的免疫穩(wěn)態(tài)。 

食用菌產(chǎn)業(yè)將朝向現(xiàn)代化、多樣化、個性化、市場化的方向發(fā)展 我國食藥用菌資源豐富，食用菌產(chǎn)業(yè)已成為位列糧食、蔬菜、果樹、油料之后的第五大產(chǎn)業(yè)；食用菌出口占世界總產(chǎn)量的75%以上，食用菌產(chǎn)品出口126個國家和地區(qū)，食用菌出口量約占亞洲出口總量的80%，占全球貿(mào)易量的40%。但我國食用菌的加工率還不到10%，還是處在重生產(chǎn)輕加工的初級階段，高值化利用創(chuàng)新技術(shù)不高。對此，南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院楊文建教授進行了相關(guān)研究。 

楊文建在報告中介紹了在食用菌加工新技術(shù)與產(chǎn)品方面的研究進展。目前，在食用菌主食產(chǎn)品加工技術(shù)、食用菌休閑產(chǎn)品加工技術(shù)、食用菌調(diào)味產(chǎn)品加工技術(shù)、食用菌功能產(chǎn)品加工技術(shù)等方面取得了較大進展，并開發(fā)出多種可加工產(chǎn)品。對于未來食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，他認為，食用菌將呈現(xiàn)傳統(tǒng)產(chǎn)品現(xiàn)代化、加工產(chǎn)品多樣化、高端產(chǎn)品個性化和新型市場化的發(fā)展趨勢。隨著研究的不斷深入，將由開發(fā)出多種品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)產(chǎn)品向精深加工的新型食品轉(zhuǎn)變。 

在小小楊梅葉中“挖寶” 楊梅作為浙江省第二大水果，每年種植面積達到8.85萬噸，產(chǎn)值達60.3億元。但楊梅葉作為副產(chǎn)物往往被棄之不用，修剪產(chǎn)生的廢棄枝葉約26萬噸。浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院卻在小小的楊梅葉中“挖寶”。浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院葉興乾教授在“楊梅葉原花色素：提取分離及功能”的報告中介紹了楊梅葉的諸多好處。葉興乾研究團隊發(fā)現(xiàn)，楊梅葉中富含的原花色素具有多種功能活性：一是抗癌活性。楊梅葉原花色素可以造成G1細胞周期阻滯，抑制癌癥細胞分裂增值；二是神經(jīng)保護功能。基于Aβ蛋白級聯(lián)假說，Aβ蛋白的寡聚化和纖維化是導(dǎo)致阿茲海默癥的主要原因，楊梅葉原花色素可以抑制Aβ誘導(dǎo)的細胞凋亡；三是減肥、減脂活性。楊梅葉原花色素通過α單元Thr172磷酸化被激活，進一步激活下游能量分解通路，可作為控制能量代謝的靶點。 

紅棗功能成分γ-氨基丁酸受關(guān)注 紅棗是我國傳統(tǒng)的滋補食品，塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副院長侯旭杰教授的實驗表明，在SD小鼠飼料中添加紅棗皂苷，能產(chǎn)生鎮(zhèn)靜效應(yīng)。研究發(fā)現(xiàn)，紅棗皂苷是對γ-氨基丁酸的表達與激活作用，從而促進睡眠。γ-氨基丁酸是一個抑制性神經(jīng)傳遞物質(zhì)，具有促進睡眠、降血壓的功效。經(jīng)過氨基酸分析儀分析發(fā)現(xiàn)，紅棗里確實含有γ-氨基丁酸。其研究團隊已經(jīng)建立了一個紅棗當(dāng)中γ-氨基丁酸的測定方法，實驗過程比較快速簡單，所得到的結(jié)果也比較穩(wěn)定。通過實驗表明，紅棗中的γ-氨基丁酸可能是很重要的功能活性成分，因此，γ-氨基丁酸在紅棗育種當(dāng)中應(yīng)該是非常重要的指標(biāo)，也可以作為重要的衡量品質(zhì)的指標(biāo)。 

紅曲功能食品開發(fā)是未來方向 福建是我國紅曲的主要產(chǎn)區(qū)，其年產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量85%，主要分布在古田、建甌、安溪、永春、連江。福州大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)研究所所長倪莉教授講到，目前紅曲研究的不足主要集中在快篩體系的構(gòu)建，菌株庫的完善、調(diào)控作用機制和副產(chǎn)物的綜合利用等方面。在副產(chǎn)物的綜合利用方面，通過分析不同實驗組和對照組的大鼠脂肪形成效果比較發(fā)現(xiàn)，攝入紅曲色素之后，對肥胖組的腸道菌群有比較顯著的影響。倪莉介紹說，紅曲色素可以抑制形成脂肪酸或膽固醇酶的活性。同時，它還可以提高膽汁酸排出的能力。在腸道菌群方面，它都能夠影響跟脂質(zhì)代謝相關(guān)的菌株。進一步研究肝臟相關(guān)基因的轉(zhuǎn)錄水平，發(fā)現(xiàn)它能夠改變包括脂肪酸和膽固醇的合成或者分解代謝的相關(guān)基因的轉(zhuǎn)錄水平。

扎實推進基礎(chǔ)研究夯實產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ) 

深入研究油脂凝膠性質(zhì)與機理 油脂凝膠的應(yīng)用正日漸廣泛，目前應(yīng)用最多的在食品方面是替代一些高反式或者高飽和的脂質(zhì)，另外還可以添加到巧克力中，并作用油脂或者藥物輸送或控制載體等。天冷時，家里的花生油會出現(xiàn)渾濁的絮狀沉淀或者凝固，由此，江南大學(xué)食品學(xué)院鄭召君博士在研究中產(chǎn)生了一種猜測——花生油低溫呈半固體狀態(tài)是不是因為花生油發(fā)生了凝膠化？為此，研究團隊研究了包含網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、懸浮結(jié)構(gòu)和乳液結(jié)構(gòu)三種結(jié)構(gòu)的油脂凝膠。 

鄭召君在研究中選取了3種不同加工方式的花生油：冷榨花生油、適度熱處理壓榨花生油和熱榨花生油進行檢測。檢測結(jié)果表明，加工方式影響花生油低溫凝固或凝膠狀態(tài)，熱榨花生油HPO低溫凝固速度快，而冷榨花生油HPO低溫凝固速度慢；熱榨花生油HPO結(jié)晶起始溫度和峰值溫度高，熔點高，冷榨花生油CPO結(jié)晶起始溫度和峰值溫度低，熔點低；3種花生油類凝膠狀態(tài)的差異主要表現(xiàn)于TAG組成的不同。 

鄭召君在報告中介紹說，油脂凝膠的特點可以分為5種，即結(jié)晶粒子、小纖維網(wǎng)絡(luò)、納米顆粒填充、液晶中間向和聚合物網(wǎng)絡(luò)。歸納出油脂凝膠的主要性質(zhì)主要包括：它是類固體的狀態(tài)，主要液相為油脂，具有一定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這是脂肪結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)層次，油脂的機械性能和流變特性取決于結(jié)晶脂肪的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。研究表明，加工方式影響花生油TAG組成、熱行為和流變行為。高熔點物質(zhì)如GMS、FHBO可增強花生油凝膠行為?；ㄉ湍z行為受限于GMS含量、降溫速率和攪拌速率等因素；花生油可與其他固脂復(fù)配，用于食品專用油脂以開發(fā)涂抹脂、面包用油等產(chǎn)品。 

農(nóng)產(chǎn)品功能成分的交互作用不容忽視 豐富多樣的農(nóng)產(chǎn)品含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分。其中含有的多酚、肽類等多項活性成份有助于發(fā)揮抗氧化、抗炎癥等多重功效。山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長李大鵬認為，在進行食品研發(fā)時，不能單獨看一個成分，而是需要看到它和其他成分的交互作用。 

李大鵬在報告中介紹說，具體表現(xiàn)在農(nóng)產(chǎn)品加工或膳食過程中，眾多功能成分會和蛋白、碳水化合物、脂類等成分發(fā)生交互作用。例如：多酚與蛋白質(zhì)以共價結(jié)合或非共價結(jié)合的方式發(fā)生交互作用，變溫壓差膨化蘋果脆片實驗中發(fā)現(xiàn)，根皮苷與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)生成了一些產(chǎn)物，這些產(chǎn)物大多具有不同程度的抗氧化特性。另外，多酚和淀粉類的物質(zhì)也會發(fā)生一些非共價的交互作用，來自植物中的多酚類物質(zhì)和淀粉發(fā)生結(jié)合之后，可以顯著地降低淀粉被消化吸收的速度。多酚與脂類發(fā)生交互作用影響脂類物質(zhì)的消化吸收、氧化等特性。 

李大鵬還指出，除了功能成分和主要的營養(yǎng)素發(fā)生交互作用之外，功能成分之間還會產(chǎn)生一些交互作用產(chǎn)生協(xié)同、拮抗、加和效應(yīng)。例如，通過小鼠模型分析新疆阿克蘇灰棗中的多糖、多酚和三萜類化合物，結(jié)果顯示多糖和多酚具有協(xié)同免疫作用。 

分子印跡吸附檢測技術(shù)應(yīng)用獲進展 在農(nóng)產(chǎn)品安全檢測中，60%的花費用于樣品的前處理，90%的誤差也來自于樣品前處理。在分子印跡吸附檢測技術(shù)應(yīng)用于樣品前處理方面，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長徐志祥教授介紹了其團隊的相關(guān)研發(fā)進展。研究團隊進行的多識別位點的分子印跡聚合物制備，對于多種物質(zhì)都有作用的分子印跡聚合物吸附劑的富集倍數(shù)，能夠達到100～1042。運用分子印跡聚合物吸附劑，可以對豬肉、雞肉、辣椒農(nóng)產(chǎn)品里的有害物質(zhì)進行有效的檢測。